小城餐饮，不惧内卷
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“人口撤退”正发生在北上广。
曾是年轻人心之向往的高线城市不再是“香饽饽”。数据显示，北京的常住人口增量从年的57万降到年的-1万。仅-三年间，北京常住人口减少近20万，相当于每年近7万人离开北京。
与从前不同，近5成年轻人不再将“大”城市作为工作地首选，他们有了新去处。据统计，出走的年轻人主要选择东莞、苏州、佛山、重庆、天津、杭州、长沙等地。
选择非一二线城市并不是一时兴起，而是在理想与现实的拉锯中遵从内心做出的选择。
“可以在北京上班，但不要妄想留下来。”餐饮人柴赫伦被高攀不起的房价劝返，回家开了一家小酒馆。除了“留不下来”，来自职场的“毒打”也让年轻人无数次闪过回家的念头。“毕业后，我很坚定地来北京，从来没考虑过回东北，直到看到同事因为工作抑郁症复发，有点犹豫了……”在高房价、艰难的职场处境之外，年龄焦虑、交友困难、交通拥挤等也是大城打工人的痛。
诚然，大城市可以为年轻人带来机会，但同时也附赠了压力。相比之下，小城更让人感到幸福。
曾在上海做运营工作的赵明明，在四川开了一家火锅店，他表示，小城的基础设施正逐渐完善，回来后并没有很大落差。
十四五规划中提出，我国城镇新增就业超过万人、基本医疗保险覆盖超过13亿人、基本养老保险覆盖近10亿人……可见，小城的建设规划并不比大城市落后。
家在浙江东阳的卢婧婧说，移动支付已经在老家普及，快递的最后一公里问题也已解决，网购、订餐都很方便，老家的卫生环境越来越好，自己居住的村子都有专人上门收垃圾，“很欣喜，我们一个连‘十八线’都排不上的县级市都要建设轻轨了。”
不仅基础保障在向大城看齐，新的掘金机会也在小城蔓延。
十四五规划提出，国家鼓励发展服务消费，放宽服务消费领域市场准入，在很大程度上为小城经济发展铺平道路。
在遵义开烤肉店的周新鑫对此深有体会。“像我这种回家创业的，都有帮扶政策，什么财政补助、税收奖励、银行贷款支持。对于创业各种流程推进的也挺迅速，我家的营业执照等审批当天就下来了……”
同时，消费结构的变化，也让小城有了更多“遐想空间”。QQ浏览器用户报告指出，三四线正涌现更多有钱有闲的“隐富人群”，他们没有工作压力、没有房贷压力，可支配收入多，释放出“品质消费追求”的信号。
品质消费中，餐饮升级表现突出。
“我们在老家生活，在买房子方面没有那么大压力，有多余的资金满足吃喝玩乐的需求，对于吃也更讲究。”根据中国城市居民调查CNRS-TGI显示，在年中小城的食品消费支出比例已经超越大城市，占比达到25%。
饿了么发布的消费报告对此也有佐证，其指出包括餐饮在内的诸多消费已实现全面升级，三四线城市居民的消费升级速度高于一二线城市。
另据《中国餐饮大数据年》显示，人均年消费增幅中，最大的是三线城市，为2.6%，其次为四线、五线。麦肯锡数据预测，未来10年三四线城市年轻消费群体将成为中国消费升级的重要群体。
为了填补小城人民的消费需求，也为了突破一线城市发展瓶颈，餐饮企业，比如喜茶、海底捞等早已开始积极布局下沉市场。
当下，生活便捷，教育、工作资源等不再是大城“硬通货”，小城不光逐步补齐大城壁垒，还有它不能提供的优越性。经济发展迅速、商业环境友好，加上消费结构升级加持的小城，对于餐饮人来说，或许不再是一道简单的“放下肉身”和“容下灵魂”的单选题。
01.做烤肉让我发现小城消费力并不低
贵州遵义
周新鑫28岁烤肉店老板
我在北京上学四年、工作两年，当初是为逐梦留下，后来因为买不起房子离开。
北京挺好的，上班、赚钱都没问题，不过从长远角度考虑，还是有点令人恼火。我今年28岁，老家的同龄朋友要么已经带娃，要么已经结婚，我非但没有提上日程，还和女朋友分手了。而且到了适婚年龄肯定面临买房问题，但在北京定居太难了。
暂且不提市中心，北京远郊的房子价格都在元/平米左右，就算拼命干，靠着每月不到1万元的收入，交房日可以说遥遥无期。
一些拼尽全力在郊区买房的人，上下班通勤时间4-5个小时，时间成本太高了。老家遵义的房价在元/平米-元/平米，我买的位于市中心的房子才花了60万元，而且交通也很便利。在北京郊区买套平的房子，在家能买三套。现在，我每个月只需还元的房贷，与之前在北京的房租相当，基本没什么压力。
“安放不下的肉身”才是大部分年轻人离开北上广的主因。
年年底，我回到老家遵义，与跟朋友合伙开了一家烤肉店。
店开在商住一体的小区入口处，附近有6-7家大型KTV，一个月房租才元，店里雇佣了三位员工，每个月的薪资支出1万元多。小城的房租、人工等各种低成本对刚创业的年轻人还是比较友好的。
小城经济水平不敌大城，很多人会对它的消费力存疑。我想说千万不要小觑三四线城市的经济动能和发展前景。
与北京相比，遵义的房租确实便宜许多，但其他方面的消费并不低。尤其对于吃，很多人还是很舍得花钱的。
遵义的烤肉店，客单价比较高的在元左右，也有一些是百元店，大部分还是在六七十元左右。我认为不要总是被“小城消费力低”的言论迷惑，网上流行的一句话我觉得挺有道理，“当身边的朋友都抢ipone13的时候，我才发现，不是这个地方消费水平不行，是自己消费能力不够。”
现在这家店，一个月的流水差不多11万元，刨除成本，每月净利大概有4万元左右。
其实消费水平的提升只是我考虑回乡做餐饮的一个原因，最重要的是遵义的消费具有持久性。夸张点说，遵义的消费贯穿黎明和黑夜。常常凌晨五点钟，店里仍有客人吃饭，这就是遵义的生活常态，与成都人民极其丰富的生活很相似，我的坪效自然很高。
休闲娱乐、餐饮是遵义的两个重要消费板块。午饭后，大家常约着去唱歌或者喝酒，甚至喝酒能到天亮，还有很多人在夜店玩到凌晨三四点，然后去吃宵夜。另外遵义的节奏相对较慢，大家有时间消遣，进行消费。
其实像我们这样毕业不久的年轻人，没有太多积蓄，面对大城市的高额成本，毫无招架之力。在老家，成本低、风险小，我们敢拿出资金“试错”。小城是熟人社会，只要菜品上乘，朋友多点，生意还不错。
虽说小城市的潜力很大，但有些客观因素还是没办法和大城市做比较。比如小城的人口就那么多，流量小，客源不稳定，做餐饮会缺少一定的上升空间。
想要在小城突围，需做到品类第一，味道第二。小城不如大城，餐品花样迭出，一般来说都是消费者被动接受市场提供的餐品。餐饮人有时候要充当“垦荒人”的角色，敢于创新、尝试，为市场引进新品类。像我家主推“猪小肠”，它是贵州安顺市的特色，在当地畅销，已有”成功经验“，我们“抄作业”即可。现在它已是遵义卖得最火爆的餐品了。
对于餐饮，小城人不再是“什么都不挑”，他们对味道格外敏感，要抓住消费者，就要率先抓住他们的胃。恰如高线城市人消费前容易被种草，小城人就餐前会查看热榜。餐饮人不仅要
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